制作饼干通常使用的是低筋面粉。低筋面粉的蛋白质含量较低，这使得制成的饼干口感更加酥脆。不过，根据饼干的种类和所需特性，有时也会使用中筋面粉或高筋面粉：
薄脆饼干 ：通常使用高筋面粉，因为它能更好地支撑薄脆饼干的形状和结构。
酥性饼干 ：一般选用低筋面粉，以制作出酥脆、香浓的饼干。
苏打饼干 ：有时也会使用高筋面粉，以获得更好的形状和口感。
在制作饼干时，面粉最好先过筛，这样可以去除结块，让饼干原料混合更均匀，同时使饼干更加蓬松
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